За отсутствие бракеражного журнала ресторану грозит штраф

Организация общественного питания обязана ежедневно проводить бракераж готовых блюд с ежедневным занесением сведений (оценкой качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий) в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации. За отсутствие бракеражного журнала предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 кодекса РФ об административных правонарушениях.

Согласно п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01.2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31) (далее − Правила № 31).

Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утв. Правилами № 31. При этом согласно п. 15.1 Правил № 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.

Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848).

Проверка соблюдения организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции, а также наличия бракеражного журнала входит в перечень мероприятий по контролю должностных лиц роспотребнадзора (абз. 12 п. 7.1 Приложения 16 к Приказу роспотребнадзора от 10.10.2008 № 368 «Об утверждении методических рекомендаций «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат»).

За нарушение предприятием общественного питания санитарных правил предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ (Постановления Десятого арбитражного апелляционного суда от 30.11.2015 № 10АП-13570/2015, Четвертого арбитражного апелляционного суда от 07.09.2011 по делу № А19-9913/2011, решение Ленинградского областного суда от 26.07.2012 № 7-458/2012).

О.И. Есипёнок,
ведущий юрист-консультант
консультационно-правового отдела
ООО «ИК Ю-Софт»